Finalmente, outro componente do povoamento, pela sua especificidade cultural, ainda traz outras dificuldades à caracterização do fundo antropológico, físico (que começa a ser estudado, em termos genéticos) e cultural, das gentes açorianas. Este outro componente é o da colónia mourisca, que foi significativa nas ilhas de S. Miguel e S. Maria, seguida depois por um número incerto de escravos africanos, que vieram a miscigenar-se por completo, certamente miscigenando também as suas influências culturais, entre as quais as gastronómicas. A referência a escravos negros é muito antiga. Já Gaspar Frutuoso conta que a ilha de S. Miguel foi avistada pela primeira vez, de S. Maria, por um escravo de Gonçalo Velho, já muitos anos depois do estabelecimento dos povoadores em S. Maria (o que me parece inverosímil, dada a proximidade e dimensão da ilha de S. Miguel, vista de S. Maria).Com grande falta de fontes históricas documentais, creio que temos que nos socorrer de fontes indirectas para tentar estabelecer as relações geográficas do povoamento dos Açores e, com isto, o que aqui nos interessa e que é a origem da sua cozinha. Elas são muito variadas, mas creio que ainda não foram estudadas numa perspectiva integrada e interdisciplinar ou então aparentam dar resultados contraditórios. São a música popular, a linguística (tanto no que se refere ao vocabulário como às pronúncias), o cancioneiro e o teatro popular, a arquitectura, os utensílios agrícolas.